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Il processo di trasformazione
Il processo di trasformazione delle olive in olio extra vergine 100% italiano prevede diverse operazioni tra loro propedeutiche e studiate nei minimi particolari.
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La raccolta
La raccolta delle olive in Puglia generalmente ha inizio da ottobre fino a dicembre. Le olive salentine vengono raccolte direttamente dalla pianta al giusto grado di maturazione, chiamato invaiatura. Il metodo di raccolta utilizzato dipende dalla pianta, può essere in parte meccanico per scuotimento e in parte manuale, attraverso la brucatura a mano. Le olive della tradizione pugliese vengono poste in cassette areate e portate immediatamente in frantoio per essere trasformate. Questa fase è molto importante per evitare l’avvio di fermentazioni e ossidazioni. Per ottenere l’olio extra vergine di oliva di qualità coltivato nel Salento, ogni momento della trasformazione deve essere attentamente monitorato, controllato nei suoi punti critici in quanto un errore in fase di lavorazione inficerebbe in modo determinante la qualità del prodotto e difficilmente sarebbe recuperabile.
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Defogliazione e lavaggio
Una delle prime operazioni di trasformazione in olio extra vergine dopo la raccolta delle olive è la defogliazione, importante per allontanare le foglie marce e i rametti capitati durante la raccolta. Il lavaggio delle olive è importante per eliminare i sentori di “sporco” e di “terra” nell’olio pugliese, ottenuto da olive che presentano tracce di terreno, nonché essenziale per preservare gli organi frangenti da anomale usure.
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Frangitura
La frangitura rappresenta un importante punto critico per la qualità dell’olio extra vergine di oliva, poiché incide sulle proprietà organolettiche e salutistiche di quel prodotto artigianale della tradizione pugliese che è l’olio salentino. Le olive della terra pugliese subiscono un processo di frangitura meccanica che producono un’azione di forte lacerazione e sminuzzamento di polpa, nocciolo e buccia. Ciò consente di ottenere un prodotto di altissima qualità, che non subisce variazioni delle sue proprietà organolettiche, mantenendo così alti standard qualitativi e igienici del prodotto tipico salentino.
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Gramolatura
La gramolatura rappresenta un altro punto fondamentale del processo estrattivo. Durante l’operazione di gramolazione, la pasta delle olive salentine, al fine di favorire una positiva azione enzimatica, viene tenuta ad una temperatura di 24-27° c è sottoposta ad una lenta agitazione che favorisce l’aggregazione dell’olio originale del Salento in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione.
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Estrazione
I sistemi di estrazione possono influire significativamente sul profilo compositivo ed organolettico dell’olio extra vergine di oliva ed in particolare sulle sostanze aromatiche e sui componenti minori antiossidanti. Il nostro processo di centrifugazione continuo ci permette di ottenere un’alta presenza di sostanze fenoliche nell’olio pugliese, importanti per il nostro organismo e grazie anche ad una attenta e accurata separazione dell’olio extra vergine effettuata da macchinari costantemente monitorati, riusciamo ad ottenere un prodotto di alta qualità, originale della terra salentina.
La Storia
Da oltre un secolo,
la famiglia Congedi coltiva
il frutto principe del Salento
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