Degustazione olio di oliva: come riconoscere un extravergine

Una mini guida per tutti su come assaggiare l'olio EVO e individuare, attraverso le sue caratteristiche organolettiche, un prodotto di qualità superiore.

Con 'degustazione olio di oliva' intendiamo tutte quelle tecniche che vengono utilizzate a livello professionale per individuare un olio extravergine di qualità, in un mercato in cui vi è un ampia, e a volte confusa, offerta di prodotti. In un epoca in cui le informazioni possono giungere alla portata di tutti, imparare a capire cosa si sta comprando è un servizio utilissimo per il consumatore finale, oltre che essere indice di responsabilità e autonomia delle scelte.

Imparare ad assaggiare olio di oliva e capire, attraverso i sensi, la natura di questo eccellente alimento, è un'autentica opportunità per tutti. In questo articolo vi spiegheremo i passaggi che utilizzano gli esperti per degustare e riconoscere le proprietà organolettiche degli oli extravergini più buoni e, soprattutto, più salutari. Andiamo a scoprire il meraviglioso mondo dell'olio EVO, per fare i propri acquisti in sicurezza e poter godere di tutto il meglio che questo nutraceutico può portare sulle nostre tavole. 

Degustazione Olio extravergine di oliva, l'ABC per il consumatore.

Le caratteristiche di classificazioni degli oli sono regolamentate da un'apposita direttiva, il Regolamento (CE) n. 640/2008, che potete reperire in questa pagina ministeriale. (se desiderate ulteriori informazioni sull'argomento). Su questa pagina dell'azienda olearia Congedi, invece, potete visionare il sistema di certificazione degli extravergini, a garanzia del consumatore. Passiamo ora ad elencare il metodo casalingo per valutare l'olio EVO, con l'accortezza di allestire un ambiente idoneo, privo di forti odori.

Prepararsi all'assaggio olio

Sciacquare la bocca con acqua per eliminare eventuali residui di cibo o altri sapori. Procuratevi un bicchierino di vetro  o in plastica (come quelli da caffè) e versate dentro due cucchiaini di olio all'interno. Da questa base passiamo ad analizzare tutte le componenti sensoriali del prodotto.

Analisi visiva Olio Extra Vergine di oliva

La valutazione del colore dell’olio extravergine di oliva è un eccellente punto di partenza. Fate scorrere l'olio sulle le pareti del bicchiere con un movimento circolatorio. Osservate la tonalità luminosa che deve tendere dal verde al giallo-oro,  in base alla varietà di oliva impiegata.

Analisi olfattiva: assaggio Olio Extravergine di oliva.

La seconda valutazione viene fatta attraverso l'olfatto, uno dei metodi più infallibili per individuare un olio 100% italiano. I passaggi essenziali per compiere questa operazione prevedono di far roteare lentamente un bicchiere sul palmo della mano, mentre si poggia l’altro palmo sul bicchiere. Dopo di ciò, alzare il palmo sul bicchiere e annusare l’olio. L'odore buono dell'olio prevede non solo il sentore tipico delle olive ma anche note fresche vegetali, fruttate e floreali, in base alla varietà dei frutti di partenza. Cercate di odorare con entrambe le narici ed, eventualmente, ripetere l'analisi dopo qualche minuto.

Assaggio olio di oliva: l'analisi del gusto.

Degustate un piccolo sorso di olio, distribuirlo su tutto il palato per portarlo a contatto con le papille gustative laterali della bocca, inspirando contemporaneamente più volte. Tra gli aromi tipici dell’olio Extra Vergine di qualità troviamo l'amarezza, la sapidità, il sapore fruttato e fresco, il retrogusto amarognolo e piccante. Un olio pregiato deve restituire un sapore piacevolissimo al palato, oltre ad essere persistente a lungo dopo la degustazione.