Attraverso studi dettagliati sui nostri alberi e terreni, e grazie all’utilizzo del procedimento di molitura delle olive spremute a freddo, siamo riusciti ad ottenere negli annni un prodotto di alta qualità.

Qualità è simbolo di garanzia ed esperienza che la nostra famiglia ha tramandato di generazione in generazione fino ad oggi.

Ogni generazione della mia famiglia ha tramandato alla successiva la propria esperienza nel selezionare il miglior olio extra vergine di oliva.

La presenza del mare poco lontano che la pianta dell’ulivo ama ne favorisce la crescita e ne arricchisce ulteriormente il gusto.

Gli olivi coltivati in Salento sono per la maggior parte della specie Cellina di Nardò ed Ogliarola, la prima caratterizzata da piante rustiche e di crescita lenta, e dai frutti dai quali solo a completa maturazione si può estrarre l’olio. La Cellina è una varietà di pianta d’olivo di alta resa, e di media produttività, caratterizzata dai frutti dalla forma ellittica e leggermente irregolare nella sua simmetria.

L’Ogliarola, la seconda varietà da cui si estrae l’olio nel Salento, è invece di crescita rapida e della stessa robustezza della Cellina, produce abbondanti frutti dalla forma perfettamente ellittica e simmetrica che producono un olio universalmente riconosciuto per la sua bontà, e la resa in percentuale è molto elevata.

L’olio del Salento ha conquistato la Denominazione di Origine Protetta per l’alta qualità del prodotto, con il nome di Olio delle Terre d’Otranto. Le olive vengono ancora oggi raccolte a mano, evitando alla pianta i traumi e gli scossoni della raccolta che si effettua tramite percussione dei rami, ed immediatamente macinato e lavorato negli impianti di produzione, moderne aziende industriali o antichi frantoi dalla tecnica tradizionale, per ottenere il miglior olio possibile, uno degli alimenti base della nostra cucina e della sana e nutriente dieta mediterranea.

L’olio salentino è rigorosamente extravergine, e la sua percentuale di acidità non supera mai l’1 %, il che lo rende un alimento ideale per accompagnare le nostre pietanze, le nostre minestre e le nostre insalate. Vista la sua forza ed il suo gusto ne bastano appena qualche goccia, un filo d’olio aggiunto crudo poco prima di servire in tavola per dare ai nostri piatti quel tocco in più.

Inoltre, l’olio extravergine di oliva di qualità fa bene proprio perché è buono: aggiunge ed esalta il sapore degli alimenti, ed è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. Infatti è povero di grassi saturi, i maggiori responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, é ricco di grassi monoinsaturi,ossia di acido oleico, e contiene grassi polinsaturi essenziali w6 ed w3 in corretto rapporto tra di loro, e praticamente similari a quelle del grasso del latte materno, influenzando positivamente il nostro organismo.
Nella maggior parte degli oli di semi i grassi polinsaturi w6 ed w3, oltre a non avere un rapporto ottimale, sono presenti in quantità elevate causando la formazione di radicali liberi ed impegnando la vitamina E esclusivamente nel suo ruolo antiossidante, vanificandone così l’attività vitaminica.

Per una vita sana occorre una sana alimentazione

Questo è il concetto promotore degli studi intrapresi intorno agli anni ’70 dallo scienziato statunitense Ancel Keys, i cui risultati furono sintetizzati nella “dieta mediterranea”.
Riassumendo, fu intuito e poi dimostrato da una ricerca condotta per 20 anni in Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia, che il regime alimentare dei popoli che sia affacciano sul Mediterraneo determinano una aspettativa di vita per gli adulti tra le più alte del mondo; con drastiche riduzioni per le incidenze relative alle malattie coronariche, ad alcuni tipi di tumore ed anche a molte altre malattie tutte correlabili allo stile alimentare.

Una sana alimentazione prevede prima di tutto l’assunzione di quantità moderate di cibo, poi in seconda battuta una certa attenzione alla composizione chimica degli alimenti.
Il modello alimentare messo a punto da Ancel Keys che divenne noto come “dieta mediterranea” fonda le proprie ragioni su alcuni alimenti e tra questi, per quanto riguarda il tipo di lipidi da assumere, l’olio Extra Vergine di oliva. L’olio nella dieta mediterranea, per la sua concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, ha un ruolo fondamentale.

L’Olio Extra Vergine di Oliva e gli altri Grassi

Tutti i grassi e gli oli contengono per il 98% trigliceridi a loro volta costituiti da acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere nella forma satura, in quella monoinsatura ed infine in quella polinsatura. Per cercare il giusto equilibrio per la nostra alimentazione dobbiamo sapere che:

Gli acidi grassi saturi, abbondano nei grassi animali, e fanno aumentare sensibilmente i livelli di colesterolo nel sangue, con tutte le conseguenze ormai note sull’aterosclerosi e le cardiopatie coronariche;

Gli acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico), abbondano negli oli di semi, riducono nel sangue il colesterolo-LDL (quello cattivo), ma riducono anche il colesterolo HDL (quello buono!). Dobbiamo ancora sapere che gli organismi animali non sono in grado di fabbricare gli acidi linoleico e linolenico per cui dobbiamo obbligatoriamente assumerli con la dieta. MA SENZA ESAGERARE! Infatti, gli acidi polinsaturi sono anche altamente instabili ed un loro eccesso oltre a non essere necessario, è addirittura dannoso per l’organismo. Essi si ossidano molto velocemente formando radicali liberi, concorrendo quindi all’invecchiamento cellulare, e provocando tumori di vario tipo, ed in particolare il cancro del colon e della mammella.

Gli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), abbondano nell’olio di oliva, riducono sensibilmente il colesterolo LDL (quello cattivo!) senza diminuire il colesterolo buono o HDL. Inoltre essi hanno una ottima resistenza all’ossidazione.

Un concentrato di antiossidanti

La vitamina “E”: L’ossidazione dei grassi è contrastata dalle sostanze antiossidanti presenti negli alimenti stessi. Un giusto equilibrio si ha allorquando il rapporto tra la vitamina E e l’acido linoleico è superiore a 0.79. Negli oli di semi tale rapporto è sfavorevole e variabile tra 0.30 e 0.50, mentre nell’olio di oliva e pari a 1.87, ovvero più del doppio di quanto necessario a salvaguardare la formazione di endoperossidi che, attivando l’aggregazione delle piastrine, aumentano il rischio delle trombosi.Il buon rapporto tra vitamina E e acidi polinsaturi combatte anche la formazione di radicali liberi nell’organismo contrastando così i processi di invecchiamento delle strutture cellulari, la cancerogenesi, il danno epatico, e la stessa aterosclerosi.

I Polifenoli: L’oliva è una fortunata eccezione nel mondo naturale: è un frutto in cui il grasso è presente in piccola parte nel seme (il nocciolo) e la restante parte è presente nel frutto acquoso. Negli oli derivati dai semi, il grasso è invece contenuto interamente nel seme. La natura ha perciò donato all’oliva e quindi al suo olio, un gruppo di sostanze, potentissimi antiossidanti in aggiunta agli elevati contenuti di vitamina “E”: I polifenoli. Essi oltre alla azione antiossidante hanno anche un ruolo importantissimo nel conferire all’olio extravergine di oliva quel gusto vivace, leggermente amaro e piccante che svolge un ruolo fisiologico importantissimo nell’alimentazione, migliorando l’appetibilità delle vivande e conferendo agli alimenti una migliore digeribilità.

Fonte: http://www.frantoionline.it

Defogliazione e lavaggio

Per ottenere un extra vergine di qualità, ogni momento della trasformazione deve essere attentamente monitorato, controllato nei suoi punti critici in quanto un errore in fase di lavorazione inficerebbe in modo determinante la qualità del prodotto e difficilmente sarebbe recuperabile. Per semplificare tutto suddividiamo in fasi il nostro processo produttivo:
Una delle prime operazioni è la defogliazione, importante per allontanare le foglie marce e i rametti capitati durante la raccolta. Il lavaggio delle olive, è importante per eliminare i sentori di “sporco” e di “terra” nell’olio ottenuto da olive che presentano tracce di terreno nonché essenziale per preservare gli organi frangenti da anomale usure. La frangitura rappresenta un importante punto critico per la qualità dell’olio, poiché incide sulle proprietà organolettiche e salutistiche dell’olio.

Frangitura

Le nostre olive subiscono un processo di frangitura “tradizionale” con macine in marmo di granito che producono una azione di forte lacerazione e sminuzzamento di polpa, nocciolo e buccia. Ciò consente di ottenere un prodotto che non subisce variazioni delle sue proprietà organolettiche e del tutto naturale, a differenza di una frangitura meccanica che surriscalda la pasta lacerata, nonché modifica le proprietà organolettiche.

Gramolatura

La gramolatura rappresenta un altro punto fondamentale del processo estrattivo. Durante l’operazione di gramolazione la pasta di olive- che per favorire una positiva azione enzimatica viene tenuta ad una temperatura di 24-27 °c – viene sottoposta ad una lenta agitazione che favorisce l’aggregazione dell’olio in goccedi dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione.

Olio appena estratto

I sistemi di estrazione possono influire significamene sul profilo compositivo ed organolettico dell’olio ed in particolare sulle sostanze aromatiche e sui componenti minori antiossidanti.

Il nostro processo di centrifugazione continuo ci permette di ottenere una alta presenza di sostanze fenoliche nell’olio, importanti per il nostro organismo e grazie anche ad una attenta e accurata separazione dell’olio effettuata da macchinari costantemente monitorati, riusciamo ad ottenere un prodotto di alta qualità e prestigioso ovvero un…

…EXTRA VERGINE D’OLIVA. MANGIAR BENE è VITA!

Fin dall’inizio l’ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l’olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l’olio era usato esclusivamente per la pulizia e l’igiene.
Gli antichi Romani classificavano l’olio di oliva in cinque qualità: “oleum ex albis ulivis” proveniente dalla spremitura delle olive verdi, “oleum viride” proveniente da olive raccolte a uno stadio piu’ avanzato di maturazione, “oleum maturum” proveniente da olive mature, “oleum caducum” proveniente da olive cadute a terra e “oleum cibarium” proveniente da olive quasi passite che era destinato all’alimentazione degli schiavi.

I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive, rinvenuti dagli archeologi in vari scavi nell’area mediterranea, nonché diversi passaggi della Bibbia e del Corano dimostrano l’importanza storica di questo frutto dell’ulivo e del lavoro degli uomini.

Anche all’alba del terzo millennio l’olio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.